雪莉酒和波特酒的酒精浓度不同，雪莉大约18％，波特大约20％左右，它们的酿造方式也不一样，雪莉在酒精发酵完成后，再加入白兰地，所以有不甜的雪莉，波特则在酒精发酵过程中即加入白兰地停止发酵，所以仍有大约8％的糖份残留，兹将其特性与酿造方式分别介绍如下：
西班牙的安达鲁西亚 Andalusia地区雪莉酒依甜度可将雪莉酒分为五类:
1. Fino 不甜
2. Manzanilla 不甜（和 Fino相同，是 Sanlucar地区生产的Fino的特称）
3. Amontillado 略甜
4. Oloroso 甜
5. Cream 甜又稠，多由PX 所酿制，发酵前先将葡萄曝晒10-14 天。
有90％的雪莉酒是以Palomine所酿造的，上述前4类多是Palomine的制品，以 Fino的产量最多。 它们的特色是：Fino：和一般葡萄酒的酿造方法相同，采收后即进行酒精发酵。 Oloroso：采收后曝晒12-24小时，使甜度增加，再进行酒精发酵。 雪莉酒的酿造过程葡萄采收后，经曝晒或不经曝晒后，即依一般葡萄酒的酿制方法，破皮，发
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